La cocina tradicional mexicana como patrimonio vivo, esencia de la mexicanidad y factor de cohesión
Debe de considerarse el proceso evolutivo que ha sufrido la cocina tradicional mexicana con alimentos, técnicas culinarias y concepciones del quehacer gastronómico del viejo mundo y de todas las influencias históricas que ha sufrido pero que también han enriquecido a nuestro país. Si bien algunas de las tradiciones prevalecen y se van difuminando con la globalización actual ,que acarrea, las desatadas e irreverentes tendencias culinarias que se posesionan en los creadores de la hoy cocina mexicana. Además de las tecnologías que nos permiten acelerar los procesos naturales que antiguamente, dotaron a nuestras culturas antecesoras en la preparación de los alimentos y el aprovechamiento de los recursos, un ejemplo muy claro es la industrialización de salsas, tortillas, esquites preparados al alto vacío, entre otros.
El patrimonio vivo[1] no sólo se refiere a las tradiciones y costumbres que se mantienen con vigencia, se refiere a la sutileza con la que se domina al tiempo, a través del legado generacional por preservar y difundir lo que las abuelas bien hacían. Los quehaceres y saberes se reinventan, se retoman procesos culinarios generacionales muchas veces orales de abuelas a hijas y nietas, en donde en cada caso, se introduce alguna innovación tecnológica.
Tenemos varios ejemplos de esta transmisión de saberes y quehaceres a lo largo de todo nuestro país: en el poblado de San Felipe Usila en Tuxtepec, Oaxaca, donde se realiza el famoso caldo de piedras, el cual es elaborado de manera ritual a las orillas del río por los hombres de la localidad como parte de la devoción y fertilidad hacia sus mujeres desde hace 5000 años. Esta tradición oral y generacional de la preparación del caldo con las hojas, los productos del río, la selección de las piedras, sigue perpetuándose aún el día de hoy.
El patrimonio vivo culinario de México, permanece inherente, es practicado y aprendido, aun cuando parece que casi esta extinto. Pero, si estamos tan orgullosos y maravillados de las riquezas patrimoniales de nuestro México, ¿por qué permitimos que casi se extingan alimentos, y técnicas culinarias ancestrales?, como el rescoldo, por ejemplo. Siempre queremos dignificar lo que nos distingue de otros países, como nuestra cocina, ¿será un efecto de identidad nacional mal enfocada o un nacionalismo oscuro y masoquista? Me parece que tiene que ver con el mal concepto que acarrea la palabra mexicanidad.
Que es la mexicanidad?, ¿Saberse o ser mexicano? ,¿Tiene que ver con un concepto moral?, ¿de identidad? ,¿De pertenencia? O simplemente, ¿es la sucesión del legado culinario de los antiguos mexicanos? (Arredondo, Martha. Mexicanidad versus Identidad Nacional.2005). Tiene que entenderse que la mexicanidad, no sólo se refiere a un concepto que nos identifica de otros pueblos en un contexto genérico de etnias agrupadas en territorio mexicano, en este caso de la gastronomía nacional, se refiere a una maraña cargada de valores morales, nacionalismo y el derecho al bien común.
Estamos muy orgullosos de la gastronomía de nuestro país, de la riqueza y variedad de sus platillos, pero, ¿dignificamos a las cocineras tradicionales que perpetúan el conocimiento de las tradiciones culinarias de nuestro país?, ¿enaltecemos la garnachería nacional con investigaciones serias, mapeos, clasificación de todas las variantes? Y como estos ejemplos tengo muchos más.
La promoción y difusión de nuestra gastronomía como patrimonio intangible de la humanidad, no debe de tomarse como algo sin valor, debe de acarrear un sentido de presencia, de cohesión social que se manifieste realmente en la conciencia de la riqueza gastronómica de nuestro país, debe de ser un valor consensuado por todos los mexicanos, de ahí las diferentes iniciativas de muchas asociaciones sin fines de lucro, que se ocupan por recordarnos que somos mexicanos, que tenemos riqueza gastronómica nacional, ¿quién mejor que nosotros como estandartes valiosos de este patrimonio?.
[1] Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. (2003). En esta convención se realizó un trabajo colaborativo entre los países miembros de la UNESCO, por definir un marco jurídico, administrativo y financiero, en donde los esfuerzos se encaminarán por la salvaguardia del patrimonio vivo.
